ECABOSSAGE ET FERMENTATION

02/03/2018 - Publié dans Evénements

Contrairement à la plantation, la première chose qui frappe en arrivant dans les lieux est cette odeur de moisi vinaigré, âpre et entêtante, qu’on connaît bien dans nos chais bordelais. Les caisses de fermentation ne sont pas loin.

Mais il faut auparavant ouvrir la cabosse d’un coup de machette précis et la fendre comme un melon pour extraire la quarantaine de fèves engluées dans une bave épaisse et blanche : le mucilage.

Vient alors l’étape primordiale au développement de l’arôme, la fermentation.

Rassemblées dans de grandes caisses en bois percées Le sucre contenu dans le mucilage entre alors dans sa première phase de fermentation dite acétique, qui développe cette odeur particulière de vinaigre

Dans les bacs la chaleur augmente peu à peu pour atteindre les 45° qu’elle ne doit pas dépasser.  C’est la deuxième phase de fermentation dite alcoolique qui commence alors. La surveillance est à son maximum, prise de température toute les deux heures, brassage régulier de la masse pour une fermentation homogène.

Surveillées, brassées, goûtées, chouchoutées, les fèves vont pouvoir aller se reposer sur les treillis de séchage….